Sådan smager du maden til

Tema: tilsmagning

"Hvordan får I maden til at smage af så meget?". Ét af de mest hyppigt stillede spørgsmål på vores kurser og vores nye online forløb. Måske du også kender udfordringen? 

Du er ikke den eneste. Derfor har vi igen i dag fokus på smag, hvor vi vil forsøge at dele nogle af vores bedste tips med dig, så du kan få maden til at blive velsmagende. Uden nødvendigvis at hælde masser af salt i maden!

Du har garanteret hørt det før. De 5 grundsmage; salt, sødt, surt, bittert og umami. Faktum er, at det er med disse 5 engle, du skaber velsmagende og harmonisk mad. Mad i harmoni, som vi kalder det. 

Det er nemlig først, når du har balanceret grundsmagene op mod hinanden, at smagen kommer i balance. Når grundsmagene er i balance, kommer dine smagsløg i himmerige, du opnår nemlig den ultimative og fuldendte velsmag. Du kender vel godt frasen, ”det smager, så englene synger?”……

Lad og starte med at kigge på de 5 grundsmage én efter én, så du ved, hvor nemt det er at balancere smagene i din mad. 

SALT 
Salt er én af de 5 grundsmage. Og hånden på hjertet - så vi spiser alt for meget salt herhjemme. Hvad endnu værre er, vi spiser alt for meget dårlig salt!

Vores bedste råd er derfor; spis mindre - men bedre salt. Sørg for at den salt, du anvender i din mad, er en naturlig uraffineret salt. Om den kommer af stensalt fra Himalaya eller fra sydesalt fra Læsø, bestemmer du helt selv. Men stil krav til dit salt. En pakke groft salt fra supermarkedet indeholder blot natriumklorid, anti-klumpemidler og jod. En uraffineret salt derimod indeholder en lang række mikro-mineraler, der er essentielle for vores krop. Vi bruger selv en naturlig uraffineret flagesalt fra Island.

Derfor - spis mindre men bedre salt. Vent altid til allersidst med at tilsmage smagen maden med salt. Forhold dig først til de øvrige grundsmage, inden du forholder dig til salatmængden. Og så er salt meget mere end blot saltflager. Tilsmagning med salt kan ex også opnås med kapers, ansjoser og parmesan ost.

SØDT 
Vores hjerne elsker sødt. Tilsmagning med sødme er den absolut bedste måde at tøjle de to grundsmage bitter og surt.

En citrondressing, uden et balanceret sødme-element, er bare sur med sur på. Mens en citrondressing med lidt honning er langt mere rund og fyldig i smagen. Den sure smag er balanceret, og en ny smagsmæssig kompleksitet er opnået. Pas på ikke at overdrive tilsmagningen med sødme. Vi ønsker jo ikke en ret, der er sød, blot en balanceret ret.

Du kan ex tilsmage med elementer som; sukker, brun/lys farin, muscovado-sukker, palmesukker, honning, tørrede og modne frugter, sirup, agave sirup og bagte løg.

SURT 
Det sure univers er helt perfekt til at balancere vores samlede smagsbillede. Ingen anden grundsmag kan løfte den samlede smag så meget som det sure. Ganske gennemskueligt dæmper surt det søde og omvendt. Men samtidigt nedtoner surt også det fede i en ret. Vi siger, at smagen løftes med surt.

Et andet lidt overset faktum er, at surt også dæmper salt og omvendt. De fleste synes vel sagtens, det er underligt at tilsmage saucen til jul med balsamico, men i virkeligheden løfter det den fede sauce til helt nye højder. Så vær modig, når du tilsmager med surt, gør det klogt, altså i små etaper. Du kan ex tilsmage med sure elementer som; citron, balsamico, syrnede mælkeprodukter og vin.

BITTERT 
Rigtigt mange har store udfordringer med smagen bitter og fravælger derfor ofte både bitre råvarer eller tilsmagning med bittert. Det er en skam, for det er faktisk her, de helt store smagsoplevelser gemmer sig. Tænk på den bitre røde salat ”radicchio” eller den lille hvide endive ”julesalaten”. Begge er megabitre salater, især når de optræder helt alene i salatskålen. Men marinerer du dem i en syrlig dressing og tilføjer søde elementer som ex moden frugt, skabes der pludseligt harmoni og en helt anden smagsmæssig oplevelse. 

Et andet eksempel er ekstra jomfruolivenolie, der fra naturens hånd er bitter. Sammen med en god lagret balsamico får olien pludseligt et markant andet udtryk. Så også her gælder det om at være modig. Analyser den råvare, du står overfor. Er det en bitter råvare, ved du nu, at du skal tilsmage med syre og sødme. På råvaresiden er kål, krydderurter, valnødder, endive-salater, grapefrugt og vilde bær alle eksempler på bitre råvarer med en smagsmæssig bitter dominans. 

Når du står med en færdig ret og skal tilsmage med bittert, er det relativt nemt. Du skal blot tænke på elementer som; masser af peber fra kværnen, friskhakkede krydderurter, sennep, peberrod, kaffe og ekstra jomfruolivenolie.

UMANI 
Kongen over alle de andre grundsmage 👑 
Vi kalder den smagsmæssige fornemmelse, umami giver, for kødfylde eller mundfylde. Det udefinerbare, der pludselig samler de øvrige grundsmage, stiller dem pænt op på række og skaber den harmoni, vi har drømt om. 

Tang, fisk, kød, svampe er alle råvarer, der er rige på grundsmagen umami. Men som tilsmagning kan du også arbejde med soltørret tomat, svampepulver, parmesan, miso, fish sauce, soja sauce og engelsk sauce. Alle eksempler på elementer du kan bruge i din tilsmagning med umami. Betragt umami som en gammeldags ”Maggi-terning”, der får din ret til at smage afrundet og komplet.

Tilsmagning er således meget mere end blot at komme salt i retten – altså såfremt du søger den absolutte velsmag. God fornøjelse!

De bedste hilsner
SalatTøsen & Co 💚